Содержание алкоголя в алкогольных напитках
Сообщить об ошибках и неточностях
Средние нормы потребления
Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте
| Нутриент | Норма |
|---|---|
| Основные нутриенты | |
| Белки | 75 г |
| Жиры | 84 г |
| Углеводы | 310 г |
| Калории | 2 300 ккал |
| Минералы | |
| Кальций | 1 000 мг |
| Железо | 10 мг |
| Магний | 400 мг |
| Фосфор | 700 мг |
| Калий | 4 700 мг |
| Натрий | 1 300 мг |
| Цинк | 11 мг |
| Медь | 0,9 мг |
| Марганец | 2,3 мг |
| Селен | 55 мкг |
| Фтор | 4 000 мкг |
| Витамины (жирорастворимые) | |
| Витамин A | 900 мкг |
| Бета-каротин | 5 000 мкг |
| Альфа-каротин | 5 000 мкг |
| Витамин D | 15 мкг |
| Витамин D2 | 7,5 мкг |
| Витамин D3 | 16,25 мкг |
| Витамин E | 14,6 мг |
| Витамин K | 120 мкг |
| Витамины (водорастворимые) | |
| Витамин C | 90 мг |
| Витамин B1 | 1,2 мг |
| Витамин B2 | 1,3 мг |
| Витамин B3 | 16 мг |
| Витамин B4 | 500 мг |
| Витамин B5 | 5 мг |
| Витамин B6 | 1,3 мг |
| Витамин B9 | 400 мкг |
| Витамин B12 | 2,4 мкг |
| Аминокислоты | |
| Триптофан | 0,8 г |
| Треонин | 2,4 г |
| Изолейцин | 2 г |
| Лейцин | 4,6 г |
| Лизин | 4,1 г |
| Метионин | 1,8 г |
| Цистин | 1,8 г |
| Фенилаланин | 4,4 г |
| Тирозин | 4,4 г |
| Валин | 2,5 г |
| Аргинин | 6,1 г |
| Гистидин | 2,1 г |
| Аланин | 6,6 г |
| Аспарагиновая | 12,2 г |
| Глутаминовая | 13,6 г |
| Глицин | 3,5 г |
| Пролин | 4,5 г |
| Серин | 8,3 г |
Как алкоголь появляется в вине
Вино производят путем брожения виноградного сока. Он подогревается до определенной температуры: для красного вина – до 22-28°C, а для белого – до 16-22°C. Именно при этой температуре запускаются процессы ферментации, когда дрожжи начинают поглощать сахар, превращая его в спирт.
Процентное содержание алкоголя зависит от используемого винограда, так как каждый сорт имеет разный уровень сахара и кислотность. На крепость также влияет зрелость плодов и климат, в котором их выращивали. Чем дольше созревает виноград, тем крепче получится вино, а в климате с прохладным летом и коротким вегетативным периодом созревания ягоды не отличаются большим количеством сахара.
В теплом регионе, напротив, виноград быстрее созревает, а ягоды отличаются более высоким содержанием сахара.
к содержанию ↑Как определить крепость вина в домашних условиях
Количество остаточного сахара непосредственно влияет на крепость вина. Чем оно больше, тем крепче сухое вино: из 1000 г сахара получается около 0,5 л спирта. Поэтому, например, из Зинфанделя, который накапливает до 30% сахара, получаются крепкие вина.
Обычно крепость напитка указывается на этикетке, но если вино уже разлито по бокалам, существует несколько способов определить содержание алкоголя:
- Винные дорожки или слезы. Они появляются на стенках бокала, если его наклонить. Такой эффект объясняется разницей температур при испарении спирта и воды. Чем больше этанола содержится в напитке, тем пластичней будут выглядеть винные дорожки.
- Обжигающее тепло. Вина с высоким содержанием алкоголя при дегустации обжигают и согревают, а напитки с низкой крепостью не производят такого эффекта.
Помните, что приведенные способы лишь примерно позволяют определить крепость вина. Точная информация о процентном содержания алкоголя указана на этикетке.
Столовые или натуральные вина
В красные и белые вина не добавляют сахар и спирт. Из-за этого крепость у них практически одинаковая, отличается лишь сахаристость:
- сухие – 8-15°, сахаристость – 4 г/л;
- полусухие – 8-15°, сахаристость – 4-18 г/л;
- полусладкие – 8-15°, сахаристость – 18-45 г/л;
- сладкие – 8-15°, сахаристость – 45 г/л и более.
Для производства полусладких и сладких вин используют зрелый виноград, выращенный в теплом климате. Для изготовления сухих и полусухих напитков собирают гроздья, которые еще не успели созреть и налиться сахаром.
к содержанию ↑Крепленые вина
В крепленые вина добавляют спиртосодержащие продукты или спирт. Это делают не только для увеличения градуса, но и для сохранения сахаристости продукта и прекращения процесса брожения. Все вина этой категории делятся на:
- крепкие – 17-21°, сахаристость – 30-120 г/л;
- сладкие – 14-20°, сахаристость – 150 г/л;
- полудесертные – 14-16°, сахаристость – 50-120 г/л;
- десертные – 15-17°, сахаристость – 160-200 г/л;
- ликерные – 12-16°, сахаристость – 210-300 г/л;
- ароматизированные – 16-18°, сахаристость – 6-16 г/л.
К крепленым относятся вермут, портвейн, марсалу, мадеру, херес и другие вина.
к содержанию ↑Игристые вина
Шампанское – самое известное игристое вино, которое изготавливают во французской провинции Шампань. Напитки делятся на 3 категории:
- брют-кюве – 9-13°, 0 граммов сахара;
- экстра брют – 9-13°, сахар – 3-6 г/л;
- брют – 9-13°, сахар – не более 15 г/л.
В игристые вина в процессе вторичного брожения добавляют углекислый газ для создания пузырьков.
Домашние вина
Вино, изготовленное в домашних условиях, обычно имеет среднюю крепость, равную 10-12°. Иногда в процессе брожения добавляют спирт, чтобы увеличить его содержание в напитке. Готовый напиток может иметь более 14 оборотов.
Кулинарное вино
В кулинарном вине количество алкоголя варьируется от 12% до 20%. Этот напиток также проходит путь ферментации для получения большей спиртуозности.
Обратите внимание! Кулинарное вино не предназначено для питья. Его можно использовать только для приготовления разных блюд: например, десертов или мяса. Помните, что в момент приготовления еда содержит около 25% спирта, а через два часа этот показатель снижается до 5%.
к содержанию ↑Классификация вин по количеству алкоголя
По количеству алкоголя все вина можно разделить на 3 категории: слабо-, средне- и высокоалкогольные.
Слабоалкогольные вина
В слабоалкогольных винах крепость меньше 12,5%. Самыми популярными из них считают:
- Kabinett Riesling: легкий рислинг из Германии с содержанием алкоголя 8%;
- Эльзас Блан: французское вино крепостью 9-10%;
- Moscato d’Asti: белое игристое из Италии, содержание спирта небольшое – 5,5%.
Также к слабоалкогольным напиткам относят итальянское просекко, испанское чаколи, французскую мюскаду и португальское розовое вино.
к содержанию ↑Что нужно для определения крепости вина?
Угощая своих дорогих гостей собственноручно приготовленным вином, каждый хозяин стремится показать, что разбирается относительно сортов вина. Вопрос о содержании спирта напитка это не праздное любопытство. Крепость алкогольных домашних напитков определяет его принадлежность к тем или иным сортам вина.
Удельное содержание спирта измеряется в процентах от общего количества жидкости. Разные сорта вина имеют разный показатель. Уровень от 9 до 12 процентов содержат напитки, относящиеся к сухим и полусухим.
От 15 до 18 процентов спирта уже в креплёных и десертных винах, может достигать даже 24 процентов, например, в хересе. Для полусладких вин характерны 18 до 22 % спирта. Крепость (ещё в народе называют градусами) находится в прямой зависимости от изначального содержания сахара.
Чем выше содержание сахара, тем крепче и слаще будет вино.
Все это отлично выглядит, если уже написано на этикетке. А если мы держим в руках бутылку домашнего вина? Что предпринять, чтобы определить количество алкоголя, то есть крепость собственного вина?
Рефрактометрический способ
Как показала практика, крепость изготовляемого напитка зависит от количества сахара в рецепте или от уровня его содержания в изначальном сырье. Связь это прямая, имеет известное математическое выражение. Если узнать, сколько содержится сахара, то подсчитать какова будет крепость вина, не составит труда.
Количество полученных при брожении градусов соотносится с уровнем сахаристости изначального сусла следующим образом: 1 к 0,6.
Таким образом, получаем, что один процент сахара даст в конечном продукте примерно 0,6 процентов или градусов алкоголя.
Следовательно, для того чтобы готовить в домашних условиях винные напитки, относящиеся к сухим, необходимо добиться содержания сахара в сусле не менее 24 процентов.
Но определить уровень сахаристости сусла можно только с помощью сложного рефрактометрического метода, который требует не только квалификации химика, но и наличия прибора – рефрактометра. На практике домашнего виноделия применяется другой, очень доступный способ определения крепости напитков.
Определение виномером
Можно приобрести недорогой, несложный, но достаточно точный прибор виномер, который представляет из себя стеклянный капилляр с мерными делениями, заканчивающийся на одном конце воронкой. Для того, чтобы измерить крепость, необходимо налить вино в воронку. При этом надо соблюдать несколько несложных требований:
- Наливать медленно, не образуя пузырьков и пенистости напитка;
- Наполнять капилляр через воронку до тех пор, пока с противоположного конца не выльется несколько капель;
- Постараться не нагреть прибор теплом рук, то есть делать все манипуляции надо относительно быстро.
После того, как виномер заполнился, надо перевернуть его воронкой вниз и установить на ровной поверхности. Ещё немного вина может вылиться из сосуда. Цифра на капилляре, напротив которой остановился нижний мениск жидкости и есть количество спиртовых градусов нашего напитка.
Определение ареометром
Спиртометр является разновидностью ареометра. Количество процентов алкоголя определяет по показателю плотности. Бытовые стеклянные спиртометры доступны по цене и широко представлены в хозяйственных магазинах. Процесс измерения достаточно несложен.
Вино наливается в мерный цилиндр, количество не менее 200 мл. Нижний мениск (уровень жидкости) должен находиться на уровне глаз измеряющего. Осторожно опустить прибор в жидкость широкой частью, для стабилизации колебаний должно пройти несколько секунд, примерно 20 –30 секунд.
Если не получается снять показания, следовательно, прибор неисправен или не рассчитан на ту крепость, которая есть в измеряемом напитке.
Именно по этой причине необходимо покупать несколько приборов различного диапазона измерений. Хранить ареометры нужно очень аккуратно и бережно, так как любые, даже самые незначительные повреждения, сказываются на точности измерений в сторону увеличения погрешности.
Существуют ещё цифровые ареометры, которые дают наиболее точную картину содержания спирта в вине. Показывает цифры содержания спирта из расчёта на температуру измеряемого напитка. Это очень важно, так как для получения самых точных данных следует соблюдать требование, чтобы температура измеряемого напитка была не ниже 20 градусов по Цельсию. Но у цифрового прибора есть один очень существенный недостаток. Это их высокая цена по сравнению с остальными приборами для измерения крепости.
Уровень алкоголя в вине: что нужно знать
Содержание алкоголя в винах зависит от многих факторов: сорта винограда и количества сахара в ягодах, технологии производства и условий брожения. Вина сильно разнятся по градусу: этот показатель варьируется от 4,5 до 22 в зависимости от категории*.
Откуда появляется алкоголь
Виноградный сок при определенной температуре начинает бродить. Для красного вина оптимальная температура брожения должна находиться в диапазоне 22-28 °C, а для белого – 16-22 °C.
В ягодах содержится естественный сахар, количество которого зависит от сорта и степени зрелости винограда. Дрожжи, входящие в состав виноградного сока, ферментируют сахара, которые в результате биохимических реакций (расщепления углеводов) выделяют углекислый газ и этанол. Содержание выделяемого спирта обусловлено условиями благоприятной жизни дрожжей: при концентрации алкоголя выше 16 градусов они погибают.
к содержанию ↑Как понять, сколько алкоголя в вине
На этикетке всегда должен быть указан градус напитка и содержание в нем спирта, так что при покупке вопросов возникнуть не должно.
Если бутылки под рукой нет, а вино уже в бокале, то есть несколько способов «почувствовать» алкоголь. Если слегка повертеть бокал с вином или наклонить его, на стенках появятся «винные ножки» или «винные слезы», которые образуются из-за разницы температур испарения воды и спирта. Так вот, чем больше этанола в вине, тем интенсивнее идет процесс испарения и тем пластичнее и маслянистее «ножки» по краям бокала.
Кроме того, высокоалкогольные вина сразу дадут о себе знать теплом, иногда обжигающим, на нёбе. А еще вино кажется более полнотелым за счет содержания алкоголя. Эти ощущения помогут вам при слепой дегустации.
Согласно российским стандартам, по содержанию сахара и этилового спирта вина делятся на:
Сухие
Содержание природного сахара в красных и белых сортах винограда может быть разное. Эти вина создаются путем полного сбраживания сусла.
Полусухие, полусладкие и сладкие
- 8,5-15 % (сахар: 4-18 г/л; 18-45 г/л; не менее 45 г/л)
Виноделы специально останавливают процесс брожения в определенный момент, чтобы получить необходимое количество сахара, соответствующее стилю вина.
Игристые
Крепленные
- Крепкие – 17-21 % (сахар: 30-120 г/л)
- Сладкие – 14-20 % (сахар: до 150 г/л)
- Полудесертные – 14-16 % (сахар: 50-120 г/л)
- Десертные – 15-17 % (сахар: 160-200 г/л)
- Ликерные – 12-16 % (сахар: 210-300 г/л)
* Статья вторая Федерального закона от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 08.06.2020) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»:
«Вино – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 8,5 (за исключением вина с защищенным географическим указанием или с защищенным наименованием места происхождения). Вино с защищенным географическим указанием или с защищенным наименованием места происхождения может иметь содержание этилового спирта не менее 4,5 процента объема готовой продукции. Ликерное вино – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 15 до 22 процентов объема готовой продукции».
Фото на обложке: © Sandra Grunewald/Unsplash.
к содержанию ↑Способы определения определить крепости вина
В некоторых источниках весьма расплывчато отвечают, как определить процент алкоголя в вине: в покупном напитке это указано на этикетке, а в домашнем вине – можете ориентироваться по вкусовым ощущениям. Есть специальные приборы, определяющие, сколько градусов в вине:
- Капиллярный виномер. Для работы с сухими винами, особенно белыми. С крепкими и сладкими напитками у него погрешность в измерении алкоголя, и довольно значительная.
- Ареометр поможет определить крепость вин на основании способности измерения плотности напитка, однако он тоже для сухих вин.
- Рефрактометр – сложный оптический прибор, для применения которого нужен практический опыт.
Можно применить метод математического расчета содержания этилового спирта: есть таблицы, в которых зафиксировано, сколько сахара может содержать определенный сорт. 22 г сахара дают в брожении 1% спирта на литр напитка. Этот метод хорош на начальном этапе производства вина.
Знатоки уверены, что крепость можно определить по вкусу вина много алкоголя обжигает (согревает) рот.
к содержанию ↑Натуральные вина
Модная тенденция изготовления вин без постороннего вмешательства и прибавления дополнительных компонентов. Точного определения, что можно отнести к этой категории вин, все еще нет. Одни считают, что важна экологичность выращивания, другие – разлив напитка без стабилизации и фильтрования.
Есть красные и белые, сухие, полусладкие и игристые вина, в которых крепость зависит от сахаристости винограда и условий его произрастания. Эти напитки производятся и в России. Содержание в 500 сортах натурального напитка процента алкоголя сложно описать однозначно.
Качество таких вин высоко оценено мировым сообществом.
Следующая